文章轉(zhuǎn)自：紅餐網(wǎng)
9月24日，第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)隆重啟幕，餐飲品牌創(chuàng)始人、行業(yè)領(lǐng)袖、資深投資人及眾多業(yè)界精英齊聚廣州，共探行業(yè)發(fā)展新方向、新機(jī)遇。
2024年，餐飲行業(yè)迎來(lái)發(fā)展拐點(diǎn)。一方面，5萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)依然在穩(wěn)步增長(zhǎng)，創(chuàng)業(yè)者持續(xù)涌入賽道，連鎖品牌不斷拓展邊界、“下鄉(xiāng)”出海，細(xì)分領(lǐng)域“黑馬”頻現(xiàn)；另一方面，消費(fèi)下行、市場(chǎng)內(nèi)卷，從業(yè)者面對(duì)著前所未有的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。
在此背景下，如何在復(fù)雜多變的市場(chǎng)環(huán)境中找到突圍方向，如何匯聚各方力量、實(shí)現(xiàn)行業(yè)共好，成了餐飲人共同關(guān)注的話題。
9月23-26日，由廣州市商務(wù)局指導(dǎo)，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、央廣網(wǎng)、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院、央廣網(wǎng)餐飲頻道聯(lián)合承辦的2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)，在廣州朗豪酒店&南豐國(guó)際會(huì)展中心盛大召開(kāi)。
作為品牌節(jié)的重要組成部分，“2024餐飲品牌力峰會(huì)”和“HCC餐飲展”今日（9月24日）揭幕。
上午，央廣網(wǎng)副總裁王怡峰、世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)助理牟棟梁先后登臺(tái)致辭，為2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)拉開(kāi)了序幕。
王怡峰指出，當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)正迎來(lái)全面復(fù)蘇的強(qiáng)勁勢(shì)頭，但市場(chǎng)環(huán)境復(fù)雜多變，餐飲業(yè)也面臨著前所未有的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。如何把握市場(chǎng)趨勢(shì)，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式，提升品牌影響力，是每一位餐飲從業(yè)者都需要思考的問(wèn)題。
牟棟梁亦表示，過(guò)去幾年里，餐飲業(yè)面臨著前所未有的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。然而，正是在這樣的逆境中，餐飲人的堅(jiān)韌不拔與創(chuàng)新求變精神更加凸顯。餐飲人攜手并進(jìn)，共克時(shí)艱，不僅穩(wěn)住了就業(yè)，保障了民生，更在逆境中尋求突破，推動(dòng)了行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。
現(xiàn)場(chǎng)還有哪些亮點(diǎn)？業(yè)內(nèi)大咖又帶來(lái)了哪些觀點(diǎn)碰撞？一起看看！
大咖演講：新時(shí)代下的餐飲新解法
隨著消費(fèi)大環(huán)境的變化，餐飲品牌也在積極尋求變革，主動(dòng)擁抱變化適應(yīng)新趨勢(shì)，努力探索有效的應(yīng)對(duì)之策。
現(xiàn)場(chǎng)多位大咖圍繞著品類創(chuàng)新、品牌打造、連鎖經(jīng)營(yíng)、食品安全等話題，帶來(lái)了深刻的見(jiàn)解和經(jīng)驗(yàn)分享。
△品類創(chuàng)新之父、 里斯品類戰(zhàn)略咨詢?nèi)駽EO&中國(guó)區(qū)主席張?jiān)?/p>
會(huì)上，品類創(chuàng)新之父、里斯戰(zhàn)略咨詢?nèi)駽EO張?jiān)瓢l(fā)表了題為《品類創(chuàng)新，如何打造世界級(jí)中餐品牌》的演講，從全球環(huán)境、戰(zhàn)略誤區(qū)、發(fā)展要點(diǎn)等角度為中餐品牌邁向世界提供新視角、新思路。
張?jiān)浦赋觯蛟烊蚱放埔呀?jīng)從可選項(xiàng)變?yōu)楸剡x項(xiàng)。當(dāng)前，中國(guó)市場(chǎng)很多品類已經(jīng)卷無(wú)可卷，而海外市場(chǎng)還是一片藍(lán)海，海外是兩倍于中國(guó)的市場(chǎng)。隨著中國(guó)重返全球第一，中餐迎來(lái)史上最重要的發(fā)展機(jī)會(huì)。無(wú)論是國(guó)內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，還是剛起步的小品牌，都應(yīng)該將目光投向全球市場(chǎng)。
目前還沒(méi)有一個(gè)中餐品牌正式進(jìn)入全球主流市場(chǎng)。“許多餐飲企業(yè)只是簡(jiǎn)單地把中國(guó)市場(chǎng)的產(chǎn)品和策略復(fù)制到全球市場(chǎng)?！睆?jiān)迫缡钦f(shuō)道。
張?jiān)浦赋?，中餐打造全球品牌目前存在四大瓶頸：寬泛是最大陷阱，認(rèn)知是最大的瓶頸，需求差異是進(jìn)入主流市場(chǎng)最大的鴻溝，漢語(yǔ)拼音是最大的障礙。
在張?jiān)瓶磥?lái)，中餐里每一個(gè)重要產(chǎn)品都有機(jī)會(huì)打造全球品牌。對(duì)此，張?jiān)埔蔡岢隽舜蛟烊蚱放频奈鍌€(gè)要點(diǎn)。
第一，全球性的品類創(chuàng)新。張?jiān)铺岢隽似奉悇?chuàng)新4N模型，即打造新品類，創(chuàng)造新品牌、尋找新定位、建立新配稱。同時(shí)，張?jiān)茝?qiáng)調(diào)全球化的本質(zhì)就是本土化，中餐與本土化結(jié)合會(huì)誕生新的中餐品類。
第二，要聚焦招牌菜，招牌菜即品類。就像麥當(dāng)勞從做漢堡開(kāi)始、賽百味從三文治開(kāi)始，真正打造全球品牌必須要聚焦招牌菜。
第三，要有一個(gè)全球通用的品牌名。張?jiān)票硎?，許多品牌出海習(xí)慣簡(jiǎn)單地使用漢語(yǔ)拼音去建立品牌名，但海外消費(fèi)者很難拼讀出來(lái)，因此，要起一個(gè)全球市場(chǎng)上行得通的英文名。
第四，要有全球視覺(jué)錘。要在視覺(jué)上讓消費(fèi)者形成你就是大品牌的認(rèn)知。
第五，打造全球產(chǎn)品。要針對(duì)性創(chuàng)新，針對(duì)海外市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整，打造全球化的產(chǎn)品和口味。
△鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅
在鄉(xiāng)村基董事長(zhǎng)李紅看來(lái)，餐飲寒冬期，堅(jiān)守初心很重要。起點(diǎn)在哪，未來(lái)要去哪里，創(chuàng)始人一定要想清楚。
她表示，鄉(xiāng)村基的初心是——“做一頓好吃的飯，讓離家在外的人感受到家的溫暖”，而在堅(jiān)守初心上，鄉(xiāng)村基始終堅(jiān)守三大準(zhǔn)則。
第一，堅(jiān)持現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制。
“好吃不貴，才是快餐的終極靈魂?！崩罴t表示，在創(chuàng)業(yè)初期，鄉(xiāng)村基采用的是西式的做法，但自1998年起，就把西式的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品去掉，聚焦到了中式快餐的炒菜。直到今天，鄉(xiāng)村基和大米先生仍在堅(jiān)持現(xiàn)炒，拒絕預(yù)制。其中，大米先生專注于湘味現(xiàn)炒，鄉(xiāng)村基則主打川味現(xiàn)炒。
李紅認(rèn)為，既然選擇了明火現(xiàn)炒的定位，就要從一而終，堅(jiān)持到底。為了現(xiàn)炒，創(chuàng)立初期，鄉(xiāng)村基在店內(nèi)打造透明廚房，今年做得更徹底，把重慶的中央工廠關(guān)閉，堅(jiān)持門店現(xiàn)炒?！鞍岩豢阱伿刈??！?/p>
第二，組織高效，提升效率。
李紅表示，創(chuàng)業(yè)的時(shí)候靠體力，發(fā)展的時(shí)候靠組織。鄉(xiāng)村基和大米先生一直堅(jiān)持直營(yíng)，共有1300家直營(yíng)店，約20000名員工。一直通過(guò)組織的重組提高效率，比如去除多余動(dòng)作的形式化管理，勤練內(nèi)功，把對(duì)的事情做透、做細(xì)。
在李紅看來(lái)，做餐飲是個(gè)沒(méi)有終點(diǎn)的選擇，要腳踏實(shí)地地做事，像農(nóng)民種地一樣的耕耘，不要求快。
第三，直營(yíng)式管理，親民式定價(jià)。
今年來(lái)，包括海底撈在內(nèi)的品牌都在放開(kāi)加盟，但鄉(xiāng)村基和大米先生仍在堅(jiān)持直營(yíng)?！拔遗氯思姨濆X，不敢開(kāi)放加盟，如果讓人加盟虧錢，我心理上會(huì)過(guò)不去。雖然我也羨慕加盟賺的錢，但是目前，直營(yíng)會(huì)更適合我們?！崩罴t說(shuō)道。
△熊貓傳媒集團(tuán)董事長(zhǎng)、中國(guó)新媒體營(yíng)銷專家申晨
熊貓傳媒集團(tuán)董事長(zhǎng)、中國(guó)新媒體營(yíng)銷專家申晨表示，流量仍然是這個(gè)時(shí)代的財(cái)富密碼，因?yàn)殇N售額=流量×轉(zhuǎn)化×客單×復(fù)購(gòu)×裂變，而流量等于渠道加內(nèi)容。
但隨著整個(gè)餐飲環(huán)境的變化，流量已經(jīng)變得越來(lái)越精準(zhǔn)?！凹幢闶窍嗤膬?nèi)容、不同的人對(duì)于事情的理解也是不一樣的。所以品牌更多應(yīng)該去思考，該在什么樣的渠道發(fā)什么樣的內(nèi)容？吸引什么樣的人群？越細(xì)分、越精準(zhǔn)，才會(huì)越有機(jī)會(huì)?！鄙瓿恐赋觥?/p>
針對(duì)餐飲的消費(fèi)邏輯，申晨也強(qiáng)調(diào)，就是“人找貨”和“貨找人”。人找貨就是消費(fèi)者在大眾點(diǎn)評(píng)和美團(tuán)等線上平臺(tái)上找品牌，看品牌的排名；而貨找人就要看品牌對(duì)外內(nèi)容的濃度，內(nèi)容越多，越能在消費(fèi)者心中留下深刻印象，也越能夠提醒消費(fèi)者去吃你的品牌。
由此，申晨預(yù)測(cè)，未來(lái)只有四種店活得好，即霸榜店、網(wǎng)紅店、扎根社區(qū)的老字號(hào)店，以及更具性價(jià)比的餐飲店。
對(duì)于餐飲人的流量從哪獲??？申晨也建議，要注意五個(gè)方面的流量。
第一，事件是大流量。通過(guò)好玩的事件讓每個(gè)人自發(fā)的去給企業(yè)傳播，是當(dāng)下的一大機(jī)會(huì)。
第二，明星是大流量。明星效應(yīng)依舊存在，但不一定要讓明星做代言人，可以讓明星當(dāng)自己的消費(fèi)者，要善用藝人的力量。
第三，IP是大流量。跟熱門IP合作能吸引到年輕消費(fèi)者，另外，在IP聯(lián)名合作之外，也可以多去蹭一些熱門IP的流量。
第四，創(chuàng)始人IP是大流量，創(chuàng)始人的個(gè)人IP將逐步成為企業(yè)的最重要資產(chǎn)之一。創(chuàng)始人要打造個(gè)人的IP，可以從“望”“聞”“問(wèn)”“切”，四個(gè)方面入手。“望”是定位；“聞”是傳播；“問(wèn)”是互動(dòng)；“切”是轉(zhuǎn)化。
第五，反差是大流量。要學(xué)會(huì)圍繞人物、關(guān)系、場(chǎng)景、行為做反差。
△梅花創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人、梅花心力會(huì)會(huì)長(zhǎng)吳世春
吳世春表示，眼下，創(chuàng)業(yè)難，餐飲創(chuàng)業(yè)更艱辛，但創(chuàng)業(yè)者不能用戰(zhàn)術(shù)上的勤奮掩蓋戰(zhàn)略上的懶惰，對(duì)于企業(yè)家而言，心勤、腦勤是高效的，手勤、腳勤是低效的。
在新質(zhì)生產(chǎn)力時(shí)代，需要新的創(chuàng)業(yè)思維，即“新拐點(diǎn)+新市場(chǎng)+新爆款”。具體而言，吳世春對(duì)于新創(chuàng)業(yè)者，給出了9大忠告：
第一忠告，以單定創(chuàng)；要以你能拿到的訂單去定義創(chuàng)業(yè)，而不是“拿著錘子找釘子”，這很難取得創(chuàng)業(yè)的成功。
第二忠告，MSOTC團(tuán)隊(duì)組合：M是夢(mèng)想管理，是公司的造夢(mèng)者；S是超級(jí)銷售，要把產(chǎn)品賣出去；O是行業(yè)老炮，深知行業(yè)的痛點(diǎn)和機(jī)會(huì)，還有各種坑；T是技術(shù)領(lǐng)軍；C是首席辯證官，內(nèi)容就是生產(chǎn)力，內(nèi)容就是銷售最大的助力。
第三忠告，創(chuàng)始人不要打退堂鼓，很多企業(yè)都是用職業(yè)經(jīng)理管理品牌，創(chuàng)始人退居到二線，但士氣很容易泄掉。
第四忠告，做創(chuàng)始人IP很有必要，哪怕是社恐，也要把創(chuàng)始人IP做起來(lái)。
第五忠告，融資是?種可培養(yǎng)能?，哪怕不會(huì)做，也要練起來(lái)，讓這種能力要長(zhǎng)在肌肉上。
第六忠告，選擇做大事，小切口。大事和小事的難度差不多，但做大事的成就感更強(qiáng)，也會(huì)有更多人追隨你，把每一件大事分成小切口，把一個(gè)小目標(biāo)分成很多個(gè)臺(tái)階，一步一步往上走。
第七忠告，捕捉機(jī)會(huì)的弱信號(hào)，機(jī)會(huì)不是圣誕節(jié)禮物，精心包裝而成，可能只是一句無(wú)心之語(yǔ)，不找弱信號(hào)看不到新機(jī)會(huì)。
第八忠告，模仿借鑒是創(chuàng)業(yè)基本功，每一個(gè)成功的消費(fèi)品企業(yè)，都是從模仿開(kāi)始的。
第九忠告，先完成再完美，三代出精品。沒(méi)有產(chǎn)品第一代就很完善、很完美。成功的方程式叫“心?想?事=成”，心理要強(qiáng)大，心態(tài)要平和，認(rèn)知要深刻，理想要遠(yuǎn)大。
最后吳世春分享道了自己的布局之道——“上對(duì)桌不下桌”。上對(duì)桌，無(wú)寒冬；不下桌，創(chuàng)造增量和合作共贏，就能成功。
△海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜
食品安全是餐飲經(jīng)營(yíng)的紅線，也是餐企業(yè)的生命線。海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜以海底撈為例，拆解了全球性企業(yè)如何做好食安管理。
郭雙喜表示，海底撈從門店端、供應(yīng)鏈端、組織創(chuàng)新等三個(gè)方面，對(duì)食品質(zhì)量安全作全面的建設(shè)。
在門店端，海底撈建立了嗨食安管理系統(tǒng)，做到“全鏈條、全方位、全動(dòng)員”，并基于這一管理模式進(jìn)行了系統(tǒng)化的深耕，從機(jī)制系統(tǒng)化、全員參與化、現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化、責(zé)任崗位化、信息化等多方面入手，進(jìn)一步落實(shí)門店端的食品質(zhì)量安全監(jiān)控措施。
在供應(yīng)鏈端，海底撈堅(jiān)持以供應(yīng)鏈上游帶動(dòng)食品質(zhì)量安全。以顧客的需求去拉動(dòng)供應(yīng)商、生產(chǎn)商從上游去降低我們的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證整個(gè)鏈條的穩(wěn)定。以牛蛙為例，海底撈在蝌蚪投放、飼料定制、水質(zhì)調(diào)控等多個(gè)環(huán)節(jié)下苦工，堅(jiān)持科學(xué)喂養(yǎng)、層層嚴(yán)選，養(yǎng)成高品質(zhì)牛蛙。門店使用的牛蛙都通過(guò)了權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)“牛蛙養(yǎng)殖A級(jí)品質(zhì)”認(rèn)證。
針對(duì)牛蛙加工端，海底撈與合作伙伴共同制定了《牛蛙產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求》，涵蓋原料驗(yàn)收、加工工藝、成品出廠檢測(cè)、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化加工。同時(shí)引進(jìn)了液氮速凍鎖鮮技術(shù)，確保了牛蛙的最佳口感。
今年7月31日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與海底撈和其他牛蛙養(yǎng)殖、加工上下游企業(yè)，聯(lián)合發(fā)布了《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)?！稑?biāo)準(zhǔn)》從投苗、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)阶罱K的產(chǎn)品質(zhì)檢提供了全流程、清晰、透明、經(jīng)過(guò)實(shí)際運(yùn)營(yíng)檢驗(yàn)的技術(shù)方案，將增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)牛蛙安全性的信心。
最后，利用組織創(chuàng)新為食品安全保障。海底撈成立了新技術(shù)中心，成立專業(yè)的數(shù)據(jù)信息管理團(tuán)隊(duì)，成立一群具有食品安全工作理念的、了解業(yè)務(wù)的專家型團(tuán)隊(duì)，通過(guò)數(shù)據(jù)信息知識(shí)、技術(shù)，將供應(yīng)鏈端、門店端的數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總、融合、分析、清理，打造海底撈食品安全的管理駕駛艙。
郭雙喜直言，在海底撈，食安是一道絕對(duì)紅線。海底撈董事長(zhǎng)張勇曾表示，“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現(xiàn)問(wèn)題，如果發(fā)生，死亡過(guò)程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門，生死攸關(guān)。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會(huì)白走?！?/p>
△ 聚慧餐調(diào)聯(lián)合創(chuàng)始人王斌
王斌表示，24年來(lái)自己一直在堅(jiān)持做兩件事，一是出門尋味，二是回家搞研發(fā)。
在其看來(lái)，餐飲行業(yè)歷經(jīng)三大發(fā)展階段，2010年之前，消費(fèi)者要求吃得好，要大魚(yú)大肉；2010-2022年，要求吃得不一樣，彼時(shí)一些創(chuàng)新美食、地域美食在全國(guó)盛行，品牌也在跑馬圈地；但自2023年之后，餐飲進(jìn)入到競(jìng)爭(zhēng)下半場(chǎng)，消費(fèi)者回歸理性，餐飲企業(yè)也要理性看待，要做到好吃又便宜，還能解決顧客的情緒價(jià)值。
進(jìn)入存量博弈時(shí)代，沒(méi)有利潤(rùn)空間可卷，餐飲品牌要向哪里要效率和效益？
在王斌看來(lái)，消費(fèi)者關(guān)注的點(diǎn)，也是企業(yè)的利潤(rùn)點(diǎn)。比如，餐飲品牌習(xí)慣用凈菜去計(jì)算成本，但消費(fèi)者往往更關(guān)注熟菜的得到率。因此，餐企在尋找利潤(rùn)點(diǎn)時(shí)，要找準(zhǔn)消費(fèi)者的關(guān)注點(diǎn)。目前，單靠餐飲經(jīng)營(yíng)效率提升很難有超過(guò)5%的利潤(rùn)率增長(zhǎng)，但如果從顧客認(rèn)知角度去提升，肯定會(huì)超過(guò)5個(gè)點(diǎn)。
王斌進(jìn)一步指出，餐飲認(rèn)知效率非常重要，要從顧客認(rèn)知差異中尋找利潤(rùn)，不要做自己認(rèn)為好的東西，消費(fèi)者是不認(rèn)的。餐飲認(rèn)知效率值越大，食客滿意度越高，餐飲品牌獲得越多。
“傳統(tǒng)毛利邏輯中，存在的3大成本盲點(diǎn)，事實(shí)上，在調(diào)味、烹制和食材都有很多改善的空間?！蓖醣笞詈蟊硎荆瑖@著調(diào)料認(rèn)知效率、食材的認(rèn)知效率和烹制方法認(rèn)知效率三個(gè)方面，聚慧餐調(diào)進(jìn)行了24年的實(shí)踐，總結(jié)出了餐飲認(rèn)知效率提升的18項(xiàng)方案，以便幫助餐飲企業(yè)在餐飲認(rèn)知效率中挖掘利潤(rùn)新藍(lán)海。
△萬(wàn)店盈利智庫(kù)創(chuàng)始人&CEO陳志強(qiáng)
在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)，能夠創(chuàng)造出吸引顧客、引領(lǐng)潮流的“冠軍模型”，是品牌成功突圍的關(guān)鍵。萬(wàn)店盈利智庫(kù)創(chuàng)始人&CEO陳志強(qiáng)通過(guò)拆解標(biāo)桿品牌的數(shù)據(jù)、盈利模型以及品牌價(jià)值，總結(jié)出了“五最”“八效”的冠軍模型。
其中，五最模型分別是：最爆產(chǎn)品、最優(yōu)供應(yīng)鏈、最強(qiáng)總部、最火門店、最多開(kāi)店。
以最爆產(chǎn)品為例，陳志強(qiáng)提出，餐飲企業(yè)要做到最爆產(chǎn)品有兩條核心策略。首先是“選品如選命”。餐企選品要鎖定品類，要把握好“人性”與“錢性”的平衡。選品是否成功，要看企業(yè)選擇的品類在消費(fèi)端是否有成癮性，對(duì)應(yīng)到供應(yīng)鏈端，核心是保險(xiǎn)周期，包括原材料、半成品和成品的保險(xiǎn)周期。
其次是“定價(jià)定生死”，目前國(guó)內(nèi)人均可支配收入整體較低，極致性價(jià)比戰(zhàn)略長(zhǎng)期有效。
判斷一個(gè)品牌是否打造了“最爆產(chǎn)品”有兩大指標(biāo)。一是品效，就是Top5產(chǎn)品的銷售占比，做得好的品牌，銷售前5名的產(chǎn)品在門店的銷售收入占比要到50%以上。二是要做到“少sku、多品類”，這樣供應(yīng)鏈端的壓力也會(huì)減少。
而判斷一家門店是不是“最火門店”，則要看它能不能做大流量，優(yōu)化效率、快速回本。支付點(diǎn)位租金的本質(zhì)，就是買這個(gè)地方的流量，餐飲老板要思考怎么去把流量轉(zhuǎn)化成客流、銷售，門店投資回收期則是核心指標(biāo)。
△藝康中國(guó)餐飲事業(yè)部總經(jīng)理李娜
李娜表示，作為食品安全解決方案提供者，在助力餐飲企業(yè)做好精益管理上，藝康中國(guó)的舉措主要有三個(gè)方面：
在食品安全上，通過(guò)數(shù)字化定制的食品安全檢查表，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析，每天發(fā)送給員工，比如說(shuō)提醒員工在收貨時(shí)一定要檢查食品的保質(zhì)期、溫度等；餐飲老板也可以實(shí)時(shí)了解門店每一天的食品安全情況；
在食材管理上，藝康開(kāi)發(fā)了一套食材管理系統(tǒng)，能夠?qū)κ巢谋Ｙ|(zhì)期進(jìn)行追蹤、發(fā)送臨期提醒、同類SKU開(kāi)封提醒等，對(duì)食材損耗進(jìn)行管理，優(yōu)化成本管控；
在精益清潔上，藝康基于中國(guó)餐飲市場(chǎng)勞動(dòng)力成本的上升，進(jìn)行本地化改革，比如推出多效合一的清潔產(chǎn)品，研發(fā)新一代洗碗機(jī)，智能又節(jié)能，在細(xì)分賽道上，針對(duì)火鍋燒烤的餐企，推出重油污清潔方案。
李娜直言，自己非常看好中國(guó)餐飲市場(chǎng)的未來(lái)發(fā)展：一方面，相比美國(guó)和日本，中國(guó)餐飲的連鎖化率低，只有23%，潛力還是非常大的；另一方面，各細(xì)分賽道仍有機(jī)會(huì)，在艱難的周期里，企業(yè)把運(yùn)營(yíng)、流程做好，有機(jī)會(huì)成為某一個(gè)賽道上的霸主。此外，下沉市場(chǎng)的發(fā)展空間巨大。
圓桌論壇：新環(huán)境下餐企如何應(yīng)變
隨著餐飲業(yè)的紅利期結(jié)束，進(jìn)入低增長(zhǎng)時(shí)代，行業(yè)深陷內(nèi)卷困局，產(chǎn)品、價(jià)格、場(chǎng)景、營(yíng)銷，無(wú)一不在激烈競(jìng)爭(zhēng)中尋求突破，從業(yè)者該如何靈活應(yīng)變，“2024餐飲品牌力峰會(huì)”特邀一批頭部餐飲品牌創(chuàng)始人交流碰撞。
在紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波的主持下，呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟，楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福，阿五品牌創(chuàng)始人、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樊勝武，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城圍繞《新環(huán)境下餐企如何應(yīng)變》這一議題，展開(kāi)了熱烈討論。
△呷哺集團(tuán)創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)賀光啟
餐飲越來(lái)越難做，有三大主因：一是消費(fèi)下行，二是消費(fèi)者選擇的渠道多元化，“薅羊毛”的機(jī)會(huì)變多，三是投身餐飲的人越來(lái)越多，導(dǎo)致品類和品牌堆積，加劇行業(yè)內(nèi)卷。
在賀光啟看來(lái)，在這樣的背景下，沒(méi)有一個(gè)餐飲品牌不在內(nèi)卷中受傷，但不參與內(nèi)卷，品牌的生存空間更小，很難存活下去。
“我不支持打價(jià)格戰(zhàn)，這可能會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。”賀光啟說(shuō)道。
其以小火鍋品類舉例：一旦大打價(jià)格戰(zhàn)，這條輕正餐屬性的賽道中無(wú)可避免地會(huì)涌入大量個(gè)體商家，可能在食材、管理等方面比較欠缺，無(wú)法給消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)?！案咝詢r(jià)比也要建立在高品質(zhì)之上?！辟R光啟強(qiáng)調(diào)。
不過(guò)，賀光啟也認(rèn)為價(jià)格戰(zhàn)態(tài)勢(shì)短期內(nèi)無(wú)法結(jié)束，2-3年以后行業(yè)才會(huì)逐漸回歸正常，餐飲人在當(dāng)下要做好自己的事，咬緊牙關(guān)挺過(guò)去。
賀光啟表示，餐飲企業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展，仍要以產(chǎn)品取勝。比如呷哺呷哺的定位很清晰——做高質(zhì)價(jià)比小火鍋。這背后，得益于自有錫盟羊肉加工廠、醬料加工基地，有食材優(yōu)勢(shì)。
對(duì)于四季度餐飲市場(chǎng)的預(yù)判，賀光啟指出，餐飲行業(yè)不會(huì)突然變好，也不會(huì)突然變壞?！安惋嬍乔谛?，一分耕耘一分收獲。選定好自己該做的事情，一步一個(gè)腳印，消費(fèi)者最終會(huì)認(rèn)可你。”
△楊國(guó)福麻辣燙創(chuàng)始人楊國(guó)福
楊國(guó)福直言，今年以來(lái)，餐飲行業(yè)的變化還是比較大的。以楊國(guó)福出海方面的情況為例，最早，楊國(guó)福只是布局了新馬泰等亞洲市場(chǎng)。但現(xiàn)在，楊國(guó)福麻辣燙在海外已有200多家門店，遍布20多個(gè)國(guó)家。對(duì)此，楊國(guó)福也強(qiáng)調(diào)，中國(guó)餐飲出海還有很大的機(jī)會(huì)，戰(zhàn)略項(xiàng)目要出海就要深耕。
針對(duì)價(jià)格戰(zhàn)，楊國(guó)福也表示，不贊成通過(guò)低價(jià)策略來(lái)贏得市場(chǎng)。楊國(guó)福指出，市場(chǎng)越來(lái)越卷，消費(fèi)者的需求也越來(lái)越高，不僅要吃飽，還要吃好。在這樣的發(fā)展階段，餐飲企業(yè)要通過(guò)高質(zhì)量賦能產(chǎn)品，不建議用低價(jià)占領(lǐng)市場(chǎng)。
“在高人工、高房租的背景下，如果餐飲企業(yè)通過(guò)低價(jià)去市場(chǎng)上廝殺，能活多久就是一大問(wèn)題。當(dāng)前形勢(shì)下，餐飲品牌要經(jīng)營(yíng)好門店，打造出好場(chǎng)景，為消費(fèi)者做好情緒交付，特別是要多做到店業(yè)務(wù)?！睏顕?guó)福如是說(shuō)道。
△阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武
樊勝武表示，當(dāng)下的餐飲狀態(tài)，從業(yè)者冷暖自知，每個(gè)企業(yè)感受到的影響都不一樣。企業(yè)要要思考清楚的是，你是誰(shuí)，你從哪里來(lái)？你從哪里去？
當(dāng)下，一些餐飲人總想著少干多掙，以為越大越好，店越多越好。但事實(shí)上，飛得越高，氧氣越薄，企業(yè)活得不一定自在。樊勝武認(rèn)為，餐飲人不能貪“大”，要在自己的品類、自己的領(lǐng)域，做好的自己的事。
而對(duì)于當(dāng)下餐飲行業(yè)盛行的價(jià)格戰(zhàn)，樊勝武也發(fā)表了兩點(diǎn)個(gè)人看法：
第一，別老關(guān)注對(duì)手，多關(guān)注自己，不要和別人比，要和過(guò)去的自己比。
第二，降價(jià)不是好選擇，它并不會(huì)讓店里的客人變多。餐飲人要從容一點(diǎn)，不需要每個(gè)企業(yè)都成為肯德基、麥當(dāng)勞，做好自己，不要卷進(jìn)價(jià)格戰(zhàn)漩渦里，更不要著急調(diào)戰(zhàn)略、調(diào)品類。
△南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉
南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉表示，今年以來(lái)，北京的餐飲環(huán)境不太樂(lè)觀，整個(gè)北京餐飲的凈利潤(rùn)只有0.37%。南城香雖然維持了一定的營(yíng)收，但也感受到了一些變化，比如單店流水下降、客單價(jià)下滑、顧客越來(lái)越來(lái)“伺候”等等?！?019年，南城香的單店流水有3.5萬(wàn)元，現(xiàn)在流水不到3萬(wàn)。”
汪國(guó)玉表示，當(dāng)行業(yè)不大好的時(shí)候就容易形成內(nèi)卷，這時(shí)候價(jià)格戰(zhàn)就會(huì)成為一種必要的手段。
“南城香不是帶頭搞價(jià)格戰(zhàn)，而是提前預(yù)料到了價(jià)格戰(zhàn)?！痹谒磥?lái)，餐飲行業(yè)的價(jià)格戰(zhàn)才剛剛開(kāi)始。
對(duì)于門店利潤(rùn)問(wèn)題，汪國(guó)玉表示，利潤(rùn)空間上不去的一大原因是效率太低。他指出，如果能將效率提升，快餐的價(jià)格空間還可以再擠一擠。他透露，南城香計(jì)劃用2年時(shí)間進(jìn)行變革，不斷調(diào)整門店模型以提升效率。
△世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)特邀副會(huì)長(zhǎng)，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城
譚海城表示，餐飲人躺著賺錢的時(shí)代已經(jīng)一去不復(fù)返，大家要做好未來(lái)三五年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，餐飲都不好做的準(zhǔn)備。
在譚海城看來(lái)，新的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲品牌要貼近市場(chǎng)、關(guān)注員工、提高效率。同時(shí)，企業(yè)也要保持初心，要專注，專心做好自己最專長(zhǎng)的事情，成就專業(yè)，讓市場(chǎng)去做證明！
對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展走勢(shì)，譚海城則指出，健康化、安全化、個(gè)性化，以及極致性價(jià)比是需要重點(diǎn)關(guān)注的方向。
此外，譚海城也直言，自己是反對(duì)價(jià)格戰(zhàn)的?！安惋嬈髽I(yè)要反思自身的優(yōu)勢(shì)在哪里，鍛煉內(nèi)功，做好開(kāi)源節(jié)流，同時(shí)提升管理效率、供應(yīng)鏈效率，給消費(fèi)者有價(jià)值的餐飲服務(wù)，而不是單純的降價(jià)?！?/p>
在其看來(lái)，餐飲是剛需行業(yè)，餐飲企業(yè)要有信心，做好自己的特色，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，才能尋求更大的發(fā)展機(jī)遇。
圓桌論壇：品類標(biāo)桿品牌如何打造競(jìng)爭(zhēng)力
當(dāng)下餐飲行業(yè)，小品類大量涌現(xiàn)，大品類內(nèi)卷程度則越來(lái)越高。接下來(lái)，品類創(chuàng)新的空間在哪里？品類標(biāo)桿品牌有哪些共性？
在紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣的主持下，食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波，老綏元餐飲董事長(zhǎng)李翠萍、珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生、蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波、百品日光總裁李科圍繞《品類標(biāo)桿品牌如何打造競(jìng)爭(zhēng)力》這一主題，進(jìn)行了深度探討。
△食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居酒家主理人尹江波
在今年餐企收入整體下滑的背景下，陶陶居也面臨著一定的壓力。尹江波表示，今年陶陶居的營(yíng)業(yè)額有少許下降，但是營(yíng)業(yè)利潤(rùn)沒(méi)有下降，原因在于，陶陶居今年對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、成本支出等多個(gè)板塊進(jìn)行了優(yōu)化。
門店規(guī)模方面，尹江波提出，陶陶居不追求短時(shí)間內(nèi)百店、千店，而是以20年為一個(gè)周期的長(zhǎng)周期眼光來(lái)規(guī)劃品牌的發(fā)展，等團(tuán)隊(duì)打磨成熟再開(kāi)店。根據(jù)目前的計(jì)劃，陶陶居明年新開(kāi)7家門店，未來(lái)20年內(nèi)開(kāi)出100家門店。
面對(duì)當(dāng)下激烈的競(jìng)爭(zhēng)，尹江波表示，陶陶居不打價(jià)格戰(zhàn)，門店主打的茶點(diǎn)、燒臘、粵菜不會(huì)以低價(jià)套餐引流。但是在最新的5.0門店中，陶陶居推出了特色海鮮產(chǎn)品，加碼晚市經(jīng)營(yíng)，為門店?duì)I收帶來(lái)新的機(jī)遇。
△老綏元餐飲董事長(zhǎng)李翠萍
老綏元餐飲董事長(zhǎng)李翠萍表示，今年經(jīng)濟(jì)下行，但老綏元的實(shí)際營(yíng)業(yè)額沒(méi)有下降，得益于其做了幾個(gè)調(diào)整：即“四控、兩穩(wěn)、三創(chuàng)新”。
四控：指的是食材的控制、價(jià)格的控制、品質(zhì)的控制、安全的控制。
兩穩(wěn)：指的是穩(wěn)盤子，穩(wěn)現(xiàn)金流。
三創(chuàng)新：指的是布局線上，打造合營(yíng)企業(yè)，尋找新的增長(zhǎng)空間；打造人設(shè)，開(kāi)始重視董事長(zhǎng)IP的打造；承辦政府文化旅游節(jié)，推廣內(nèi)蒙古味道、推動(dòng)燒麥行業(yè)發(fā)展。
“餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，歸根結(jié)底是食材的競(jìng)爭(zhēng)，沒(méi)有好食材做不出來(lái)好味道，沒(méi)有好味道客戶的體驗(yàn)感就不好，企業(yè)就不會(huì)有回頭客，不能長(zhǎng)久地發(fā)展?！崩畲淦颊f(shuō)道。
燒麥?zhǔn)呛艉秃铺氐牡貥?biāo)小吃，在西北地區(qū)很受歡迎。李翠萍表示，這兩年，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)和抖音傳播，消費(fèi)者對(duì)羊肉燒麥已經(jīng)有了認(rèn)知，未來(lái)老綏元有信心將燒麥帶向全國(guó)，走向海外。
△珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生
珮姐重慶火鍋傳承人顏冬生表示，針對(duì)今年市場(chǎng)的變化，珮姐作出了一系列調(diào)整。
首先是降低投資成本。顏冬生表示以前開(kāi)一家門店需要投入500萬(wàn)元，今年年初珮姐重慶火鍋在深圳來(lái)福士的門店投資成本下降到200萬(wàn)元，再到近期開(kāi)出的第一家社區(qū)店，投資成本再次降到70萬(wàn)元。
第二是降低運(yùn)營(yíng)成本。珮姐把部分門店的面積控制在85~90平方米，同時(shí)也控制了房租和人力成本。過(guò)去，珮姐深圳一家店的租金在53萬(wàn)一個(gè)月，但是現(xiàn)在新開(kāi)的社區(qū)店房租只需要5萬(wàn)，另外員工也相應(yīng)地從以前的20、30人降低到12個(gè)人。通過(guò)減少房租和人工的支出，將門店整體的運(yùn)營(yíng)成本降下來(lái)。
其次是做私域流量，重視復(fù)購(gòu)。通過(guò)舉辦寵粉節(jié)之類的活動(dòng)，以及持續(xù)深挖食材的價(jià)值，針對(duì)老顧客和高價(jià)值顧客推出一對(duì)一服務(wù)等。
顏冬生表示，珮姐的核心是品質(zhì)，品質(zhì)沒(méi)有變的情況下，把模型減輕了，把投資減輕，其實(shí)就是“成本最小化、銷售最大化”。
△蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波
過(guò)去5年，餐飲大環(huán)境都不是很好，但環(huán)境變化是不可逆的，企業(yè)只能順應(yīng)市場(chǎng)的變化發(fā)展。
陳波透露，近5年，蘭湘子也順應(yīng)市場(chǎng)變化進(jìn)行了一系列迭代。
首先是門店模型，蘭湘子的門店整體變小變輕了，過(guò)去可能有300平米以上的門店，現(xiàn)在大多不會(huì)超過(guò)200平米。
其次是優(yōu)化效率，包括運(yùn)營(yíng)效率、生產(chǎn)效率等。陳波表示，眼下蘭湘子還在不斷修煉內(nèi)功，通過(guò)內(nèi)部的精益化管理，提升管理效率。
第三是給顧客更好的體驗(yàn)。陳波認(rèn)為，目前人均50元左右的大眾消費(fèi)餐飲品牌，首要考慮的是如何讓自己從“性價(jià)比”品牌質(zhì)變成“質(zhì)價(jià)比”品牌。具體來(lái)說(shuō)，就是在人均消費(fèi)50元的情況下，給消費(fèi)者“人均消費(fèi)80元”的消費(fèi)體驗(yàn)?！拔磥?lái)，每一個(gè)品牌都要專注于自己的顧客，研究如何給他們更好的體驗(yàn)?！标惒ㄕf(shuō)道。
今年1月蘭湘子進(jìn)入北京市場(chǎng)，經(jīng)過(guò)了兩個(gè)階段的門店模型調(diào)整，目前開(kāi)出11家門店，陳波表示，蘭湘子已經(jīng)適應(yīng)了北京市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，相信未來(lái)發(fā)展會(huì)越來(lái)越好。
△百品日光總裁李科
百品日光總裁李科指出，對(duì)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)而言，把握兩個(gè)關(guān)鍵詞即可應(yīng)對(duì)當(dāng)下市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。第一個(gè)是聚焦，第二個(gè)是創(chuàng)新。足夠聚焦才會(huì)有成本的優(yōu)勢(shì)，足夠創(chuàng)新才會(huì)有新奇感，才能應(yīng)對(duì)新一波的競(jìng)爭(zhēng)。
首先是聚焦。只有聚焦才能持續(xù)應(yīng)對(duì)成本壓力，才能把一個(gè)不錯(cuò)的品類做到極致化。李科指出，餐飲的紅利期已經(jīng)過(guò)去，過(guò)往做到60/80分就可以了，但當(dāng)下做到100分是應(yīng)該的，做到120分才可以活下來(lái)，做到150分才能讓客戶滿意，這是質(zhì)價(jià)比的問(wèn)題。
百品日光過(guò)去10年聚焦在番茄領(lǐng)域，讓品質(zhì)足夠聚焦，讓成本足夠聚焦，把利潤(rùn)讓度到餐飲品牌，使其在市場(chǎng)上更有競(jìng)爭(zhēng)力。
其次是創(chuàng)新。每一個(gè)品類都應(yīng)該有不同。如果是一個(gè)傳統(tǒng)的企業(yè)，應(yīng)該是老菜新做，老元素新組合才能應(yīng)對(duì)現(xiàn)在的競(jìng)爭(zhēng)。百品日光首次在全球引入黃金番茄，就是一次極具差異化的創(chuàng)新。
足夠聚焦才會(huì)有成本的優(yōu)勢(shì)，足夠創(chuàng)新才會(huì)有新奇感，才能得以應(yīng)對(duì)新一波的競(jìng)爭(zhēng)。李科認(rèn)為，越是艱難就越應(yīng)該努力，越是艱難反而應(yīng)該越有信心。
HCC餐飲展正式開(kāi)幕
近百家優(yōu)質(zhì)展商參展，現(xiàn)場(chǎng)人氣火爆
9月24日上午，HCC餐飲展正式拉開(kāi)序幕。作為2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)的重要板塊，HCC餐飲展在往屆的基礎(chǔ)上全面升級(jí)，設(shè)立了“綜合展”與“品招展”，現(xiàn)場(chǎng)人氣火爆。
現(xiàn)場(chǎng)匯集了復(fù)合調(diào)味料、預(yù)制菜、食材、數(shù)字化等供應(yīng)鏈領(lǐng)域的優(yōu)秀企業(yè)和眾多知名餐企，如聚慧餐調(diào)、肯德基、新雅軒、川海晨洋、藝康集團(tuán)、九陽(yáng)豆?jié){、珮姐、袁記云餃、逮蝦記、蔡林記、煲仔正、第九味、蛙來(lái)噠、正新雞排、恒興食品、翠宏等。現(xiàn)場(chǎng)，豐富多樣的展品讓前來(lái)逛展的餐飲人目不暇接。
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